چه نوع روغنی را در سبد غذایی بگنجانیم؟

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما، مرکز فارس، مدیرگروه بهبود تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی شیراز، گفت: چربی‌های زیر پوست از هدر رفتن حرارت بدن و نفوذ سرما به بدن جلوگیری می کنند.

رضیه شناور با اشاره به اثر حفاظتی چربی در اطراف برخی اعضای بدن مانند کلیه و قلب، اضافه کرد: چربی‌ها همچنین برای حمل برخی از ویتامین های محلول در چربی، موردنیاز هستند.
او وجود روغن ها در رژیم غذایی از نظر داشتن امگا ۳ و ۶ را برای پیشگیری از ابتلا به بعضی از بیماری ها و حفظ سلامت بدن، ضروری دانست و گفت: در نتیجه بر اساس نیاز ضروری بدن به وجود چربی در رژیم های کاهش وزن، نباید چربی را حذف یا درصد آن را به میزان زیادی کاهش داد.
مدیرگروه بهبود تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه انواع روغن ها را با توجه به منشاء تولید آن‌ها به روغن‌های گیاهی و حیوانی تقسیم بندی کرد و افزود: انواع روغن های گیاهی شامل روغن سویا، کلزا (کانولا)، آفتابگردان، پنبه دانه، گلرنگ، ذرت، کنجد، هسته انگور، بادام زمینی، زیتون، نارگیل، پالم، کره کاکائو و مارگارین (کره گیاهی) هستند.

از روغن زیتون بیشتر بدانیم
مهندس شناور بیان کرد: روغن زیتون بکر به علت دارا بودن آنتی اکسیدان های طبیعی مانند ترکیبات پلی فنلی و ویتامین E، بتاکاروتن و نیز مقادیر بالای اسید اولییک (باعث کاهش LDL خون، بهبود سلامت قلب و عروق می شود) دارای ارزش تغذیه ی فراوانی بوده و توصیه می شود همواره در برنامه غذایی روزانه گنجانده شود؛ اما نباید در حرارت بالا استفاده شود.
او افزود: روغن زیتون بدون بو نیز کیفیت پایین تری نسبت به نوع بودار آن دارد و خوب است بدانیم رنگ روغن زیتون مرغوب باید سبز مایل به زرد، طعم آن نیز تلخ باشد و نوعی تندی همراه با سوزش گلو ایجاد کند، روغن زیتون در پخت و پز به صورت حرارت پایین و مدت زمان کوتاه مصرف شود.

شرایط سرخ کردن با روغن کنجد
مدیرگروه بهبود تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه با تاکید بر این که روغن کنجد یکی از بهترین روغن هاست، گفت: نسبت اسید‌های چرب مفید در روغن کنجد در سطح مطلوبی قرار دارد و به علت داشتن ماده آنتی اکسیدانی طبیعی، پایداری بسیار خوبی در برابر اکسیداسیون دارد که به مطلوبیت آن می افزاید.
شناور ادامه داد: این روغن برای سرخ کردن مناسب نیست، مگر این که در حرارت های پایین و به مدت زمان کوتاه مانند تفت دادن از آن استفاده شود.
او در مورد روغن کلزا (کانولا)، گفت: این روغن دارای درصد بالای امگا ۳ و ۶ و همچنین مقادیر مناسبی از ویتامین E. است و از این روغن می‌توانیم برای پخت و پز، سرخ کردن‌های کوتاه مدت و سالاد استفاده کنیم.
مدیرگروه بهبود تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه، اضافه کرد: روغن آفتابگردان به دلیل داشتن اسید‌های چرب اشباع کم و غیر اشباع فراوان، یکی از روغن های خوراکی مناسب به شمار می رود؛ این روغن دارای رنگ زرد روشن، شفاف و طعم مطلوب و برای استفاده در پخت و پز، محصولات نانوایی و انواع سس سالاد مناسب است.
این کارشناس ارشد تغذیه در ادامه از روغن ذرت به عنوان یکی دیگر از روغن های نباتی مناسب نام برد که نوع تصفیه شده آن خوش طعم است و به علت دارا بودن ویتامین E. از پایداری بالایی برخوردار است.

پرهیز از کاربرد روغن هسته انگور برای سرخ کردن!
او همچنین در مودر روغن هسته انگور، بیان کرد: به دلیل قابلیت فسادپذیری سریع، تنها برای مصارف سرد (بدون حرارت دیدن) توصیه می شود.
مدیرگروه بهبود تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه، افزود: روغن سویا به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسید‌های چرب اشباع نشده، در مقابل فساد اکسیداتیو (تندی) ناپایدار است؛ روغن سویا به دلیل دارا بودن "اسید لینولئیک" بالا، مقاومت خوبی در برابر حرارت ندارد.
شناور اضافه کرد: روغن بادام زمینی نیز در مصارف پخت و پز و سالاد کاربرد دارد و به علت امکان ایجاد حساسیت در برخی افراد، باید در مصرف آن احتیاط شود.
او در پایان انواع روغن‌های حیوانی را شامل کره حیوانی، پیه، دنبه و روغن ماهی برشمرد و یادآور شد: روغن های حیوانی به ویژه کره حیوانی و چربی های حاصل از شیر مانند خامه، سرشیر و کره، دارای کلسترول بالایی بوده و مصرف آن برای افراد دارای چربی خون بالا توصیه نمی شود.